Num instante, o espaguete está fervendo tranquilamente na panela. No minuto seguinte, depois de se ocupar com outra coisa, você olha de novo e encontra uma bagunça quente espalhada pelo fogão.
Líquidos em ebulição podem subir num piscar de olhos, e quase sempre temos só um segundo para reagir. A questão é: dá para evitar que a panela transborde antes mesmo de chegar nesse ponto? Um truque de cozinha que circula nas redes sociais sugere colocar uma colher de pau atravessada sobre a boca da panela.
Funciona? Como acontece com muita “ciência de cozinha”, existe uma resposta - com vários detalhes importantes.
Em resumo: ajuda, mas apenas por pouco tempo. Vamos entender o motivo.
@spoonfulofsi
Colocar uma colher de pau sobre uma panela de água fervendo impede que transborde🤌 não sei quem me ensinou isso, mas muito obrigado(a)!! #truquesdecozinha #dicasdavida #aguafervendo
♬ Dicas de vida definitivas - Kelly | The Life Bath
O que causa as bolhas?
Curiosamente, uma panela com água pura em ebulição intensa não costuma subir pelas laterais e transbordar.
Quem geralmente provoca o derramamento são os ingredientes misturados à água. Panela com macarrão, arroz, mingau ou leite é muito mais propensa a “subir” e fazer sujeira. Já um ensopado bem encorpado tende a transbordar menos - a não ser que você encha demais a panela.
Na culinária, as principais moléculas dos alimentos são água, carboidratos, proteínas, lipídios (o termo coletivo para gorduras e óleos) e, em menor grau, vitaminas e minerais.
Os maiores responsáveis pela fervura rápida com transbordamento são carboidratos e proteínas. Quando carboidratos ou proteínas (ou os dois juntos) entram em contacto com moléculas de água aquecidas, as suas propriedades mudam e as estruturas se reorganizam.
Se o fogo estiver alto, essas mudanças acontecem depressa. Com muita energia térmica, as moléculas de água entram numa ebulição vigorosa - e, nesse processo, as bolhas se formam.
Por que as bolhas sobem tão depressa?
Os carboidratos que fazem a panela “subir” são, sobretudo, amidos de origem vegetal. Massas e mingaus vêm de amidos como os de trigo, arroz, batata ou milho. E, se você estiver a ferver algo com leite, uma proteína chamada caseína também pode contribuir para a formação de bolhas.
Caseína e amidos são conhecidos como coloides. “Dispersão coloidal” significa que nem todas essas partículas se dissolvem completamente na água, porque algumas são grandes demais. Conforme as bolhas surgem, as partículas maiores de amido e/ou proteína começam a revesti-las.
No caso da água do macarrão ou do mingau, a combinação de calor com a solução de amido passa a formar um gel. Esse gel fica pegajoso e, dependendo do tipo de amido e de outros aditivos, a temperatura da solução em ebulição pode ultrapassar 100 °C.
Ou seja: não são apenas bolhas - são bolhas quentes e grudentas. Cheias de ar e cobertas por um gel de amido viscoso, elas continuam a surgir, se acumulam umas sobre as outras e sobem pelas laterais da panela.
Com o leite, a dinâmica muda um pouco. Você já reparou numa película que se forma na superfície do leite fervido? Essa “nata” surge a partir da caseína aquecida. Quando submetida ao calor, a caseína pode ficar bem resistente - quase como plástico - e revestir cada bolha. As bolhas do leite são menores e acabam virando mais uma espuma, mas ainda assim conseguem subir rapidamente.
Então, como a colher de pau impede as bolhas?
Ao apoiar uma colher de pau sobre uma panela em ebulição, você cria uma interrupção física para as bolhas: a colher ajuda a diminuir a temperatura na superfície e oferece uma superfície porosa que facilita o rompimento das bolhas. Com isso, elas deixam de ganhar altura até ultrapassar a borda.
Para visualizar, pense numa outra superfície porosa: uma esponja. Por ter muitos poros, dá para soprar ar através de uma esponja seca. Já numa esponja molhada, o ar não atravessa do mesmo jeito, porque os poros ficam preenchidos por água.
A madeira também é porosa - e uma colher de pau seca é mais porosa do que uma colher já húmida. Ao tocar a madeira, o ar contido nas bolhas encontra caminhos para escapar, e as bolhas estouram com mais facilidade.
Só que não dá para deixar a colher sobre a panela por tempo indefinido e esperar que nada transborde. À medida que a colher é exposta ao calor, à humidade e às bolhas pegajosas de amido ou caseína, ela rapidamente atinge uma temperatura parecida com a do líquido. A partir daí, deixa de arrefecer a superfície e também já não oferece porosidade suficiente para “furar” as bolhas.
É por isso que algumas pessoas dizem que o truque não funciona - ele tem, na prática, uma janela curta de eficácia.
O que fazer em vez disso?
Mexer a panela ou até usar a própria colher de pau para abanar a superfície pode funcionar tão bem quanto.
Melhor ainda é evitar distrações na cozinha e escolher as ferramentas certas: use uma panela maior e reduza o fogo, em vez de deixar tudo no máximo.
Muita gente gosta de encarar o tempo na cozinha como uma espécie de meditação: manter-se presente, atento ao que está a acontecer.
Se você se distrair, coloque o fogão no mínimo, desligue-o ou tire a panela do calor. O ditado “panela vigiada nunca ferve” não vale aqui. Na realidade, vigiar a panela é essencial.
Jay Deagon, Professor sênior de Economia Doméstica, CQUniversity Australia e Gemma Mann, Professora sênior de Acesso e Equidade na Educação, CQUniversity Australia
Este artigo foi republicado de The Conversation sob licença Creative Commons. Leia o artigo original.
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