O governo do Reino Unido definiu 2020 como o ano em que redes de restaurantes precisariam atingir metas de redução de açúcar, 2024 para sal e 2025 para calorias.
Para entender o que, de fato, chegou ao prato, uma equipe de Oxford resolveu checar os cardápios reais: 3.099 itens, reunidos em 21 das redes com maior faturamento do país.
O resultado indica que os prazos, na prática, tiveram pouco efeito.
Metas voluntárias ficam aquém
Um novo estudo da Universidade de Oxford analisou as 21 redes de restaurantes que mais faturam na Grã-Bretanha.
A pergunta dos pesquisadores foi direta: quantos itens do cardápio realmente cumprem as metas voluntárias de redução estabelecidas pelo governo? A resposta foi apenas 43%.
Esse percentual vem de 3.099 itens extraídos diretamente dos sites das próprias redes no início de 2024.
Cerca de seis em cada dez itens ficaram dentro do alvo de calorias. Um pouco menos de seis em cada dez atenderam ao alvo de sal. O pior desempenho foi no açúcar: 36%.
Alice O’Hagan, doutoranda que liderou o trabalho no Departamento Nuffield de Ciências da Saúde em Atenção Primária, em Oxford, afirmou que o cumprimento variou muito entre restaurantes e entre tipos de alimentos.
Por dentro dos dados dos cardápios
A equipe coletou as informações nutricionais diretamente nos sites das redes, navegando por cardápios em PDF e portais online para registrar mais de 3.000 itens individuais.
Em seguida, cada item foi comparado à meta do governo correspondente ao seu tipo de alimento.
As regras estavam organizadas em três programas distintos de redução. O de açúcar exigia mudanças até 2020. As metas de sal venciam em 2024.
Já o programa de redução de calorias vai até 2025, depois de ter sido estendido a partir de 2024 por causa da pandemia.
Há anos, estudos de modelagem indicam que essas reduções poderiam diminuir taxas de obesidade e de doenças cardiovasculares, e um artigo estimou ganhos substanciais de saúde caso o programa de açúcar atingisse seu objetivo.
Açúcar tem o pior desempenho
Entre os três nutrientes, o açúcar foi o ponto mais fraco das redes. Pouco mais de um terço dos itens elegíveis ficou no limite de açúcar do governo (ou abaixo dele) para sua categoria.
Algumas redes marcaram zero. Burger King, KFC, Nando’s e Vintage Inns não tinham um único item elegível que cumprisse a meta de açúcar.
Papa John’s apresentou o menor cumprimento no geral. Apenas 8% dos itens atingiram a meta de sal, e 35% atenderam à meta de calorias. Considerando todas as exigências aplicáveis em conjunto, somente 8% do cardápio passou em todas.
Redes de pizza ficam para trás
Quando as redes foram agrupadas por tipo de culinária, as pizzarias ficaram no último lugar.
Apenas 32% dos itens de cardápios de restaurantes de pizza cumpriram todas as metas aplicáveis, contra 59% nos restaurantes de hambúrguer - o grupo com melhor desempenho.
Olhando para as próprias categorias de alimentos, as saladas lideraram com 96% de cumprimento, embora elas fossem elegíveis apenas para a meta de calorias.
Itens de café da manhã vieram em segundo, com 66%. Sobremesas e pizzas ficaram na parte de baixo da tabela.
Um estudo dos EUA, que acompanhou refeições de fast-food americanas de 2008 a 2017, encontrou um padrão parecido de progresso travado, sugerindo que não se trata apenas de um problema britânico.
Mesma culinária, resultados diferentes
Mesmo redes que vendem alimentos muito parecidos tiveram desempenhos bem distintos. Burger King e McDonald’s, por exemplo, têm cardápios de hambúrguer, mas seus percentuais de cumprimento ficaram longe de ser semelhantes.
O Subway, a única rede de sanduíches entre as líderes de faturamento analisadas, teve 76% dos itens do cardápio atendendo a todas as metas aplicáveis - o melhor resultado da amostra. Em contraste, várias grandes redes de pizza ficaram na casa dos “teens”.
Até este artigo, ninguém havia comparado o cumprimento, em cardápios completos e por empresa, considerando ao mesmo tempo as três metas de redução.
Os dados indicaram que o tipo de culinária não é o fator limitante. O que pesa são as escolhas de receita e os tamanhos de porção.
“Curiosamente, restaurantes com estilos de cardápio semelhantes tiveram desempenhos bem diferentes ao cumprir as metas”, disse O’Hagan.
O argumento a favor de obrigações
A equipe de Oxford destacou que metas voluntárias não estão funcionando.
Uma revisão de 2024 sobre políticas de reformulação em vários países reforçou o que os dados do Reino Unido sugerem: regras obrigatórias superam consistentemente as voluntárias para induzir a indústria a reduzir sal, açúcar e calorias.
“Somente metas voluntárias não estão gerando melhorias consistentes no teor de sal, açúcar ou calorias dos alimentos oferecidos em restaurantes do Reino Unido”, disse a coautora do estudo, Lauren Bandy.
Os dados foram coletados no início de 2024, antes que os prazos de sal e calorias tivessem expirado por completo, então o cumprimento pode ter mudado desde então.
Também não havia dados de vendas por item, o que significa que um cardápio que parece mais saudável não garante uma alimentação mais saudável na prática.
Se os clientes pedirem majoritariamente o que não cumpre as metas, os números gerais do cardápio contam só parte da história.
Além disso, os valores nutricionais vieram de informações reportadas pelos próprios restaurantes, o que - segundo os pesquisadores - pode ser incompleto e difícil de verificar.
O que pode mudar a seguir
O Plano de Saúde de 10 Anos do NHS já propôs tornar obrigatória a divulgação de vendas de itens saudáveis por grandes empresas de alimentos, com um caminho para metas obrigatórias na sequência.
Se as regras se tornarem mandatórias, redes que não cumprirem passarão a enfrentar divulgação pública, comparações entre empresas e pressão de fiscalização - e não apenas um incentivo voluntário.
Outros países mostram que esse caminho pode funcionar. O próprio programa de sal do Reino Unido, lançado em 2004, reduziu os níveis médios de sódio em cerca de 2% ao ano até 2011.
Esse desempenho é compatível com metas claras, monitoradas e aplicadas de forma consistente em toda a indústria de alimentos.
Por enquanto, os dados deixam um recado direto. É possível ter cardápios mais saudáveis em redes - e eles já existem em empresas que escolheram construí-los. Só ainda não viraram padrão.
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