Macarrão a fogo apagado: o cozimento passivo de Giorgio Parisi e Barilla

Com o gás cada vez mais caro e as temperaturas subindo, uma mudança discreta começa a acontecer dentro das cozinhas.

Uma prática antiga, agora endossada por cientistas e por grandes marcas de massa, quer transformar o jeito de preparar macarrão nos próximos anos. O princípio parece estranho à primeira vista: ferver a água, manter o fogo ligado por só dois minutos e, depois, desligar o fogão até chegar ao ponto. Isso mesmo: macarrão “a fogo apagado”.

O que significa cozinhar massa a fogo apagado

À primeira vista, tudo continua igual: panela grande, água com sal e macarrão al dente. A diferença está, sobretudo, em quanto tempo o fogão permanece aceso.

No chamado “cozimento passivo” das massas, a água vai até a fervura, o macarrão fica em ebulição forte por apenas dois minutos e então o fogo é desligado. Em seguida, a panela é tampada, e a massa termina de cozinhar com o calor acumulado, até completar o tempo indicado no pacote, somando mais cerca de um minuto.

A técnica usa o calor que já está dentro da panela, em vez de manter o fogo queimando sem parar.

Embora a ideia exista desde o século XIX, ela voltou a ganhar destaque com o apoio do Nobel de Física Giorgio Parisi, do grupo Barilla, de químicos de alimentos e de entidades da indústria italiana de massas. Em meio à crise energética, qualquer redução no consumo de gás ou eletricidade vira um argumento forte.

O passo a passo da técnica

No dia a dia, o procedimento é direto e não exige nenhum acessório especial:

• Levar a água para ferver com a panela tampada e, só depois, salgar (cerca de 7 a 10 g por litro).
• Colocar o macarrão e deixar ferver por 2 minutos, mexendo para não grudar.
• Desligar totalmente o fogo e tampar novamente, sem deixar frestas.
• Esperar o tempo indicado no pacote, acrescentando mais 1 minuto antes de escorrer.

A lógica dá certo porque, numa panela comum bem tampada, a água e a massa continuam acima de aproximadamente 85 °C por vários minutos mesmo com o fogo desligado. Essa reserva de calor costuma bastar para finalizar o cozimento.

A ciência por trás do macarrão a fogo apagado

O ponto principal está na química da massa: o que importa não é manter a água em borbulha intensa, e sim garantir a temperatura adequada por tempo suficiente.

Dois processos determinam a textura do macarrão:

• Gelatinização do amido: começa em torno de 60 °C e termina perto de 70 °C, quando os grãos de amido absorvem água e incham.
• Coagulação do glúten:

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