Bacalhau caro? A pescada é o peixe branco que chefs Michelin já escolheram

Quando bate a vontade de um jantar leve e reconfortante, muita gente tem feito uma troca silenciosa por outro peixe branco.

Durante muito tempo, o bacalhau foi a escolha automática para uma refeição prática e saudável - só que o preço não parou de subir. Enquanto isso, sem alarde, chefs com estrela Michelin e cozinheiros caseiros mais atentos já migraram para um “primo” bem próximo, com valor mais suave e um sabor surpreendentemente elegante.

O problema do bacalhau: um favorito da família que virou luxo

Por anos, o bacalhau foi a aposta segura no balcão de peixes. A carne clara, o sabor delicado e a textura que se desfaz em lascas ajudaram a transformá-lo em clássico de dias de semana - perfeito com purê de batata ou legumes salteados na frigideira.

Só que esse conforto ficou caro. Em muitos mercados europeus, filés frescos de bacalhau podem girar em torno de €28 por quilo, e uma pressão parecida aparece no Reino Unido e nos EUA quando se procura corte de boa qualidade. Além disso, uma parte relevante do bacalhau disponível é importada, muitas vezes congelada ainda no mar e depois descongelada antes de chegar ao balcão.

"O bacalhau virou um peixe premium, com a procura acima da capacidade dos estoques selvagens e volumes limitados das fazendas."

Na Europa Ocidental, a maior parte do bacalhau à venda é pescada por arrasto nas águas frias do Atlântico Nordeste e ao largo da Noruega. Para proteger estoques que encolhem, a pesca do bacalhau selvagem é fortemente regulada, o que aperta a oferta. Existe bacalhau de cultivo, sobretudo na Noruega, mas a produção ainda é pequena quando comparada à do salmão.

O efeito é bem conhecido de quem compra peixe: há quem troque por espécies mais baratas, leve porções menores ou vá direto ao congelado e escolha marcas próprias de supermercado.

O substituto acessível que chefs já defendem

Enquanto muitos cozinheiros caseiros hesitam diante do preço do bacalhau, cozinhas de alto nível já adotaram há tempo uma alternativa mais em conta: a pescada.

Chamada de merlu ou colin em francês e desembarcada em grande volume no Atlântico e em partes do Mediterrâneo, a pescada foi ganhando espaço em menus de restaurantes sem perder acessibilidade no preço.

"A pescada pode custar de duas a três vezes menos do que o bacalhau, e ainda assim sua carne delicada aparece com frequência em pratos de restaurantes com estrela Michelin."

Na França, o restaurante duas estrelas Lalique, dentro do histórico Château Lafaurie-Peyraguey, serve pescada como prato emblemático. O chef Jérôme Schilling trabalha pescada de Saint-Jean-de-Luz, confitada delicadamente e combinada com bergamota e flor de sabugueiro. O conjunto deixa claro como um peixe “barato” se encaixa sem esforço num cenário de luxo.

Em muitas mesas espanholas e bascas, a pescada é tratada como peixe nobre há décadas. Já britânicos e americanos vêm acompanhando essa preferência mais recentemente, impulsionados pela alta do bacalhau e pelo interesse crescente em espécies menos óbvias.

O que diferencia a pescada do bacalhau?

À primeira vista, os filés de pescada lembram os de bacalhau: brancos, de sabor suave e sem espinhas quando bem limpos. No prato, porém, a sensação na boca muda um pouco.

• Bacalhau: se separa em lascas maiores e bem marcadas, soltando com facilidade ao toque do garfo.
• Pescada: tem uma carne mais “junta”, com trama mais firme - característica que muitos chefs consideram mais refinada.

Algumas pessoas descrevem a pescada como algo entre o bacalhau e o salmão: branca como o bacalhau, mas com uma sedosidade que lembra peixes mais gordos. Quando preparada com cuidado, mantém suculência e aceita muito bem sabores delicados, como cítricos, ervas e notas florais.

"Os chefs gostam da pescada porque ela se comporta de forma previsível na frigideira: mantém a estrutura e segue macia, sem ressecar tão rapidamente quanto o bacalhau magro."

De onde vem a pescada - e como isso pesa no seu bolso

A pescada é abundante no Atlântico Nordeste, incluindo áreas ao largo da Espanha, França e Reino Unido, e existem espécies aparentadas no hemisfério sul e no Pacífico. Ela também é capturada em partes do Mediterrâneo.

Essa distribuição geográfica mais ampla, somada a estoques mais robustos em algumas regiões, ajuda a manter preços abaixo dos do bacalhau. Em muitos mercados europeus, a pescada inteira pode ficar perto de €10 por quilo. Filés e lombos custam mais, mas ainda assim ficam bem abaixo do bacalhau.

Peixe	Uso típico	Tendência aproximada de preço
Bacalhau	Refeições tradicionais de família, peixe com batatas fritas, filés congelados de marcas conhecidas	Alto e em alta devido à pressão sobre estoques selvagens
Pescada	Pratos de restaurante, peixe branco do dia a dia, receitas mediterrâneas e bascas	Moderado, muitas vezes 2–3 vezes mais barato que o bacalhau

Para quem precisa controlar gastos, a diferença vira dinheiro real rapidamente. Uma família de quatro pessoas que troca bacalhau por pescada uma vez por semana pode economizar várias centenas de libras ou euros ao longo de um ano - especialmente se comprar o peixe inteiro ou peças maiores para porcionar em casa.

Como preparar pescada para ela brilhar

A pescada pede cocção suave. A carne fina pode se desfazer se for mexida demais, mas, com delicadeza, entrega uma textura muito macia.

Ideias simples para dias de semana

• Pescada pochê com legumes: cozinhe os filés em fogo baixo num caldo leve com cenoura, alho-poró e um toque de vinho branco. Finalize com limão e salsinha.
• Pescada na frigideira com purê: seque os filés, tempere e sele numa frigideira bem quente com um pouco de óleo e manteiga, buscando casquinha por fora e centro macio.
• Assada em envelope: envolva a pescada com tomate-cereja, azeitonas e ervas em papel-manteiga ou papel-alumínio. Asse até ficar no ponto e sirva com pão crocante.

"Quando a carne fica opaca e começa a se soltar em lascas, está pronta; passar muito disso pode tirar da pescada sua textura delicada."

Ela combina muito bem com purês cremosos - do clássico de batata ao de aipo-rábano ou de pastinaca - e com folhas salteadas rapidamente. Por ter sabor neutro, também costuma agradar crianças e quem não gosta de sabores de peixe “fortes”.

Toques de restaurante em casa

Inspirando-se em técnicas de alta gastronomia, dá para elevar a pescada com aromáticos e gordura suave:

• Confite em baixa temperatura no azeite e sirva com gomos cítricos e ervas frescas.
• Acrescente um condimento de raspas de bergamota ou limão para uma ponta perfumada e luminosa.
• Acompanhe com legumes da estação, como aspargos na primavera ou abóbora assada no outono.

Nutrição, sustentabilidade e quais selos observar

Assim como o bacalhau, a pescada é naturalmente pouco gordurosa e rica em proteína. Ela fornece vitaminas do complexo B, selênio e uma certa quantidade de ácidos graxos ômega‑3, embora peixes mais gordos, como cavala ou sardinha, sejam mais ricos nessas gorduras.

Nem todos os estoques de pescada são iguais, então selos de sustentabilidade fazem diferença. Certificações de programas confiáveis - ou informações claras sobre onde e como o peixe foi capturado - ajudam o consumidor a apoiar pescarias mais saudáveis. Pesca com linha/anzol ou arrasto bem gerido tende a ter melhor avaliação.

"Escolher pescada de pescarias bem geridas pode aliviar a pressão sobre o bacalhau e, ainda assim, garantir acesso a um peixe branco suave e versátil."

Dicas práticas para comprar e usar pescada

No balcão, a pescada fresca deve ter aparência levemente translúcida e um cheiro limpo, com nota de mar. Ao pressionar de leve, a carne precisa voltar. No peixe inteiro, procure olhos brilhantes e guelras vermelhas.

Para quem está acostumado ao bacalhau, uma transição gradual costuma ajudar:

• Comece usando pescada em preparos com molho, como ensopados de peixe ou curries, onde a mudança de textura aparece menos.
• Depois, passe para filés grelhados ou dourados na frigideira, quando a família já estiver familiarizada com o sabor.

Quem gosta de preparar porções para a semana pode porcionar e congelar pescada do mesmo jeito que faria com bacalhau. Embale bem, identifique com a data e use em alguns meses para manter a melhor qualidade. Para não ficar com a carne “pastosa”, descongele devagar na geladeira.

Por que chefs gostam da pescada para testar criatividade

Para cozinhas profissionais, a pescada oferece um equilíbrio atraente: é acessível o bastante para entrar em menus fechados, mas sutil o suficiente para valorizar técnica. Sua carne delicada reage de forma clara a mudanças de temperatura, tempo e tempero - o que favorece um preparo preciso.

Em casa, essa mesma sensibilidade pode virar um pequeno campo de treino. Ao prestar mais atenção no ponto, no tempero e nas combinações, dá para desenvolver habilidades que se aplicam a praticamente qualquer peixe. Trocar o bacalhau caro pela pescada não só alivia o orçamento; também pode melhorar, aos poucos, o desempenho de todo mundo na cozinha.

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